Seit Jahrzehnten warnen renommierte Ernährungs-Experten vor tierischen Fetten und behaupten, sie seien DIE Ursache für Herzinfarkte. Aber das stimmt gar nicht! Nun mal Butter bei die Fische: So (un-)gefährlich ist Fett wirklich. Die gute Nachricht: Sie können auch noch etwas anderes als Gemüse essen, völlig darauf verzichten sollten Sie aber natürlich auch nicht 

Blut stand noch in den 1960er-Jahren regelmäßig auf dem Speiseplan der Massai. Daneben ernährte sich das ostafrikanische Volk fast ausschließlich von der Milch und dem Fleisch von Rindern. Diese Ernährung lieferte ihnen täglich fast 3.000 Kalorien, überwiegend aus gesättigten Fettsäuren. Wer jetzt aber glaubt, dass die meisten Nomaden auf Grund dessen an Herzinfarkt oder Schlaganfall starben, irrt. Ihre Blutfettwerte gehören zu den niedrigsten, die je gemessen wurden, hat US-Forscher Dr. George Mann von der Vanderbilt University in Nashville/Tennessee ermittelt. Herzerkrankungen waren bei den Massai nahezu unbekannt – trotz fettreicher Ernährung.  

Alles fußt auf einer Hypothese 

Die Wissenschaft war von diesem Fakt zwar verwirrt, schob ihn aber auf einen genetisch bedingten Schutz, der die Massai trotz ihrer Ernährung vor hohen Cholesterinspiegeln und deren Folgen bewahrte. Dann aber beobachteten britische Forscher das Schicksal einer Gruppe von Massai-Männern, die nach Nairobi, die Hauptstadt Kenias, zogen und sich dort moderner ernährten.  Schon bald schnellten die Cholesterinwerte der Männer in die Höhe. Widerspricht dieses Phänomen nicht der Tatsache, dass viele gesättigte Fette zu essen Herzinfarkte verursacht? Nicht wirklich. Denn diese Tatsache hat es nie gegeben. Es gab lediglich eine Hypothese aus den 1950er-Jahren, die niemals bewiesen werden konnte. Wie sich daraus trotzdem ein Dogma entwickelt hat, das Fett verteufelt, schildert der amerikanische Wissenschaftsjournalist Gary Taubes in seinem Buch “Good calories, bad calories”, das derzeit in den USA für Furore sorgt.  

Unzulässige Rückschlüsse 

1953 wurden die gesättigten Fette erstmals wissenschaftlich angeklagt. Damals veröffentlichte der amerikanische Physiologe Professor Ancel Keys einen richtungweisenden Aufsatz zur Arteriosklerose.  

Als Erklärung, warum bei insgesamt wachsender Lebenserwartung in den USA immer mehr Menschen an Herzerkrankungen starben, präsentierte er den Vergleich von Fettverzehr und Infarktsterblichkeit in sechs Ländern: USA, Kanada, England, Italien, Australien und Japan.  Ergebnis: Je höher die Fettaufnahme, desto höher auch die Infarktrate. Keys fand das so bemerkenswert, dass er von da an verkündete, der Verzehr von viel Fett verursache Herzerkrankungen. Schon damals jedoch waren viele Kollegen skeptisch – aus guten Gründen. Einer der wichtigsten: Derartige Vergleiche können immer nur Korrelationen feststellen, also dass die Phänomene A und B gemeinsam auftreten.  

Sie vorschnell als ursächlich miteinander verbunden darzustellen, nennen kritische Wissenschaftler hier zu Lande eine Storchen-Statistik: Wäre dies zulässig, wäre auch bewiesen, dass der Storch die Babys bringt – schließlich ging die Geburtenrate in Deutschland genau in der Zeit zurück, als auch die Störche weniger wurden.  

Eine geschönte Datenbasis 

Ein gravierender Fehler war auch, dass bereits damals Daten für 22 Länder verfügbar waren und nicht nur für die sechs, die Keys sich herausgepickt hatte. 1957 zeigte Professor Jacob Yerushalmy von der University of California in Berkeley, wie sich die Relation zwischen Herzerkrankungen und Fettkonsum verflüchtigt, wenn man alle 22 Nationen betrachtet. So war etwa die Sterblichkeit durch Herzerkrankungen in Finnland 24-mal höher als die in Mexiko, obwohl sich beide hinsichtlich des Fettkonsums pro Kopf kaum unterschieden.  

Trotz der offensichtlichen Schwäche von Keys Argumentation schien der Zusammenhang zwischen Fettkonsum, Blutfettwerten und Herzinfarkten naheliegend und wurde bald intensiv von der amerikanischen Herzgesellschaft verbreitet. Basis war ein zweiseitiger Aufsatz, den Keys mitverfasst hatte und der als Referenz auch Studien nannte, die seinen Schlussfolgerungen widersprachen. So richtig ins Rollen geriet die Verteufelung des Fettes, als die Medien begannen, die Botschaft aufzugreifen. “Die Menschen sollten die Fakten kennen”, sagte Keys 1961 in einem Interview mit der renommierten Zeitschrift “Time”.  Wenn sie sich dann immer noch zu Tode essen wollen, dann lasst sie doch.” 1970 veröffentlichte er die Siebenländerstudie, nach der sich anhand der Höhe des Konsums tierischer Fette mit großer Treffsicherheit die Infarktrate einer Nation innerhalb der nächsten fünf Jahre vorhersagen ließ. Zudem sah Keys einen Zusammenhang zwischen hohen Cholesterinspiegeln und der Todesrate durch Herzerkrankungen. Das veranlasste ihn zu der Behauptung, speziell die gesättigten tierischen Fette würden den Cholesterinspiegel heben und so zu Herzerkrankungen führen. Diese Studie stand aber auf einer ebenso wackligen Datenbasis wie der erste Ländervergleich.  

Man kann es nicht oft genug sagen: Die Verteufelung vor allem gesättigter Fette beruhte von Anfang an auf einer Grundlage, die so solide war wie Wettervorhersagen mit Laubfröschen. Die zuvor weitverbreitete Ansicht, dass vor allem zu viele Kohlenhydrate, besonders in Form von Zucker und Weißmehl, der Gesundheit gefährlich werden können, wurde mehr und mehr zurückgedrängt, Kritiker der so genannten Lipid-Hypothese zunehmend ignoriert.  In fast erdrückender Detailfülle berichtet Autor Taubes in seinem Buch, wie schlechte Studien bejubelt wurden, sofern sie ins Bild passten, anderslautende Ergebnisse dagegen kleingeredet oder uminterpretiert wurden. “Ich habe aktiv vermieden, den Begriff Wissenschaftler für die beteiligten Personen zu benutzen”, schreibt Taubes. Seine Schilderungen beziehen sich fast ausschließlich auf die USA. Allerdings geschah in Deutschland parallel das Gleiche. Inzwischen aber bröckelt die von den Fettgegnern zementierte Lehrmeinung. Schauen wir doch mal, was bleibt, wenn man den Schutt beiseite geräumt hat.  

Die Faktenlage ist verwirrend 

Man kann nicht über die Fette reden, ohne ein paar Fragen zum Thema Cholesterin zu klären. Ganz wichtig: Der Gehalt in der Nahrung hat so gut wie keine Bedeutung für die Blutwerte. Das wurde bereits 1936 entdeckt, der Öffentlichkeit jedoch vorenthalten. Auch die These, ein hoher Cholesterinspiegel sei ein entscheidender Faktor für die Entstehung von Herzinfarkten, konnte nicht bestehen. Mindestens die Hälfte der Infarkte ereignet sich bei völlig normalen Werten.  

Dann geriet das LDL-Cholesterin als Bösewicht und Gegenspieler des guten HDL in Verdacht. (Das sind nicht etwa verschiedene Sorten; der Unterschied besteht darin, wie Cholesterin an Transportproteine gebunden wird). Das Verhältnis von LDL zu HDL sei entscheidend für das Infarktrisiko, hieß es. Also müssten auch gesättigte Fette rehabilitiert werden, denn der Effekt der drei am häufigsten in unserer Nahrung vorkommenden gesättigten Fettsäuren auf die Cholesterinwerte ist neutral bis vorteilhaft: Für Stearinsäure ist gut belegt, dass sie den Cholesterinspiegel nicht beeinflusst, Palmitinsäure hebt LDL und HDL gleichermaßen, Laurinsäure HDL sogar stärker als LDL.  Unterm Strich wäre also eine Senkung des Infarktrisikos durch gesättigte Fettsäuren zu erwarten. In der Tat scheiterten sorgfältig aufgebaute Studien beim Versuch, durch Diäten mit wenig gesättigten Fetten die Sterblichkeitsrate zu senken – insgesamt wie auch mit Blick auf die Todesfälle durch Infarkte. Das hat 2001 die Analyse durch die Cochrane Collaboration, ein weltweites Netz von Wissenschaftlern und Ärzten, ergeben. Das wirft die Frage auf, warum Ärzte trotzdem weiterhin cholesterin senkende Statine verschreiben. Ganz einfach: weil die tatsächlich die Infarktraten verringern.  

Allerdings wird für diesen Effekt jetzt unter anderem die entzündungshemmende Wirkung dieser Substanzengruppe verantwortlich gemacht. Das heißt nicht, dass die Blutfettwerte gar keine Rolle für das Infarktrisiko spielen. Doch nach heutigem Stand kommt es nicht auf die Menge des LDL-Cholesterins im Blut an, sondern darauf, in welcher Form es dort vorkommt. Riskant sind vor allem kleine, dichte Partikel. Auch ein hoher Spiegel von Triglyceriden (Verbindungen aus je einem Glycerin und drei Fettsäuren) gilt als kritisch.  

Das Umdenken fällt schwer 

Aber auch diese Faktoren werden nicht von den Fetten beeinflusst, auch nicht von den gesättigten – sehr wohl jedoch von Kohlenhydraten! So fand Professor Ronald Krauss von der University of California in Berkeley heraus: Je geringer der Fettanteil der Nahrung und je höher der Anteil der Kohlenhydrate, desto kleiner und dichter die LDL-Partikel. Sie gewinnen die Oberhand im LDL-Mix, begleitet von hohen Trigycerid- und niedrigen HDL-Spiegeln.  

Verantwortlich für dieses gefährliche Blutfettprofil ist das Hormon Insulin. 

Es schleust nicht nur Kohlenhydrate in die Zellen, sondern regt auch in der Leber ihren Umbau zu Triglyceriden an und hemmt die Fettverbrennung. Kritisch sind vor allem hoch verarbeitete Getreideprodukte, weil deren Verwertung eine Menge Insulin erfordert. Demnach wären Speck und Eier zum Frühstück fürs Herz gesünder als Cornflakes. Für viele klingt das einfach nur irre. Die Mahnung, fettarm zu essen, wurde uns allen jahrelang in den Kopf gehämmert, so dass ein Umdenken zunächst schwerfällt.   Einfacher wird es, wenn man sich die Menschheitsgeschichte ansieht. Fette aller Art hat es schon zu Zeiten der Jäger und Sammler gegeben, daran ist der Körper seit Urzeiten angepasst. Getreide steht erst seit rund 10 000 Jahren auf dem Speiseplan, evolutionär gesehen ist das nichts. Und die Kombination aus Kohlenhydratschwemme und Bewegungsmangel ist sogar noch jünger. Der Freispruch für die Fette ist kein Freibrief für Völlerei. Doch er erlaubt es, hochwertige, natürliche Lebensmittel wie Fleisch, Eier, Käse und Butter wieder ohne schlechtes Gewissen zu genießen. 

Fundstellen: [1] www.MensHealth.de

[2] http://portal.1und1.de/de/themen/gesundheit/ernaehrung/8170760-Eine-fette-Luege,page=0.html