Obst und Gemüse – meist nährstoffarm?

Allein in Deutschland gibt es die verschiedensten Ackerböden, Pflanzensorten und Anbaumethoden – kein Wunder also, dass es schwierig ist, eine pauschale Aussage über die Nährwertgehalte von Lebensmitteln zu treffen. Wissenschaftler arbeiten daran, durch Studien genauere Werte zu ermitteln. Doch die Ergebnisse sind häufig widersprüchlich. Einige Untersuchungen bescheinigen unseren Speisen einen hohen Gehalt an Vitaminen & Co., andere Studien berichten jedoch von der Nährstoffverarmung der Lebensmittel. Das sorgt für Verwirrung. Ein Zuschauer der Servicezeit: Essen & Trinken, Biologielehrer Jürgen Nolde, bat die Redaktion daher um Rat. Mit unserer Unterstützung versuchte er die besten Experten und damit auch verlässliche Antworten auf die Fragen zu finden: Sind die Böden tatsächlich ausgelaugt und Obst und Gemüse arm an gesunden Vitalstoffen? 

Auf seiner Erkundungstour besuchte Jürgen Nolde einen Biobauern, informierte sich bei einem Agraringenieur und Pflanzenphysiologen, der Professor am Institut für Nutzpflanzenwissenschaften und Ressourcenschutz an der Universität Bonn ist, und befragte Wissenschaftler, von denen widersprüchliche Publikationen stammen.  

Kontroverse Theorien  

Es gibt viele Beispiele von widersprüchlichen Studien in Bezug auf Nährwertgehalte von Lebensmitteln. Ein Beispiel: In der Zeitung „Welt am Sonntag“ vom 24. August 1997 wurde der Artikel „Unsere Ernährung deckt nicht den Vitaminbedarf“ veröffentlicht. Der Autor stellte damals fest, dass die Gehalte an Nährstoffen innerhalb von zehn Jahren angeblich rapide abgenommen hätten. Er verglich eine 1985 erstellte Studie über die Vitamin- und Mineralstoffgehalte in Obst und Gemüse mit den im Jahr 1996 in einem Lebensmittellabor ermittelten Werten. Danach waren in dem Zeitabschnitt die Vitalstoffgehalte deutlich gesunken. Zu einem ganz anderen Schluss kommt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE). Die Experten meinen hier, die Vielfalt unserer Lebensmittel ist so groß wie nie zuvor, und eine abwechslungsreiche Kost garantiert die Versorgung mit allen notwendigen Nährstoffen. Entsprechend heißt es im DGE-Ernährungsbericht von 2004: „Obst und Gemüse sind nicht nährstoffverarmt.“  

Gespräch mit den Verfassern der Studien  

Jürgen Nolde wandte sich zunächst an den Sportmediziner Professor Heinz Liesen. Seinen Erkenntnissen zufolge, auf die sich der oben genannte Artikel in der „Welt am Sonntag“ berief, waren seinerzeit Obst und Gemüse drastisch an Nährstoffen verarmt und die Gehalte an zum Beispiel Kalzium, Folsäure und Magnesium um bis zu 80 Prozent im Vergleich zu Vorjahren zurückgegangen. Jürgen Nolde wollte von Professor Heinz Liesen wissen, was sich seiner Meinung nach ganz konkret in den letzten 15 bis 20 Jahren in Bezug auf Obst und Gemüse verändert hätte. Professor Liesen erklärte, dass er seine Aussagen bezüglich der Nährstoffverarmung auf der Basis der ihm damals vorliegenden Untersuchungen gemacht habe. Wie die Situation heute ist, könne er nicht bewerten. Jürgen Nolte befragt den Experten Professor Heinz Liesen: Jürgen Nolde: Glauben Sie, dass es am Auslaugen der Böden in der Mitte der 90er-Jahre liegt, dass weniger Nährstoffe in Obst und Gemüse enthalten sind? Professor Heinz Liesen: Das wurde damals diskutiert. Da haben wir Arbeitskreise gehabt, da sind Broschüren entstanden, da wurde diskutiert, dass durch intensive Landwirtschaft solche Defizite auftreten können.  Jürgen Nolde: Reichen unsere Nahrungsmittel aus, um den Bedarf zu decken? Professor Heinz Liesen: Diese Frage kann ich aktuell nicht beantworten, das wäre unseriös. Ich persönlich vermute, dass es immer noch defizitäre Zustände gibt. Aber die Bereitschaft der Menschen, eine Vitamintablette zu nehmen, weil sie bei Aldi & Co. auch günstig zu bekommen ist, ist größer geworden, und ich würde nach wie vor älteren Menschen empfehlen, das zumindest ab und zu zu machen, weil die Fehler im Essverhalten groß sind. Jürgen Nolde: Laufen wir nicht Gefahr, dass wir sogar eine Überversorgung durch vitaminisierte Lebensmittel und das Überangebot an Nahrungsergänzungsmitteln haben? Professor Heinz Liesen: Jein! Es ist nicht günstig, wenn man einzelne Stoffe isoliert nimmt, das kann im Einzelfall zu Stoffwechselstörungen führen. Deshalb empfehle ich Multivitaminpräparate und nicht einzelne Dinge. Wenn man solche Produkte nimmt, die der Natur ein bisschen nachgemacht sind und mit niedriger Konzentration arbeitet, dann macht man etwas Gutes.  

Ausreichend versorgt mit gesunder Mischkost Professor Dr. Helmut Heseker von der Universität Paderborn ist anderer Meinung. Er sieht keine Gefahr eines Nährstoffmangels bei einer ausgewogenen Mischkost und bezieht sich dabei auf eine Studie im Auftrag der DGE, nach der die Nährstoffgehalte der Lebensmittel in den vergangenen Jahrzehnten nicht abgenommen haben. Helmut Heseker: „Wir stellen immer wieder fest, dass in einer abwechslungsreichen, vollwertigen Kost, wie diese von der DGE empfohlen wird, alle Vitamine und Mineralstoffe in ausreichenden Mengen enthalten sind – das ist eine ganz klare Botschaft. Unsere Lebensmittel sind nicht verarmt an Nährstoffen, sodass wir irgendwelche Nahrungsergänzungsmittel benötigen. Hier wird ganz gezielt das schlechte Image von Lebensmitteln für eigene geschäftliche Erfolge ausgenutzt.“  

Erklärungen für Widersprüche  

Jürgen Nolde konfrontierte den Experten mit den unterschiedlichen Aussagen verschiedener Studien. Helmut Heseker: „Ich versuche einmal, die Widersprüchlichkeiten aufzuklären: Es fängt damit an, dass Lebensmittel von Haus aus sehr große Schwankungsbreiten aufweisen. Es gibt zum Beispiel Apfelsorten, die nur 3, 4 oder 5 Milligramm Vitamin C enthalten, und andere enthalten 25 Milligramm. Das Zweite: Es hängt davon ab, wann die Analysen gemacht worden sind. Wir haben früher, damit meine ich die 60er- und 70er-Jahre, ganz andere Analyseverfahren gehabt. Die haben bei einigen Nährstoffen deutlich mehr gemessen, ich denke beispielsweise an Beta-Carotin oder Folate. Bei anderen haben sie deutlich weniger gemessen als heute. Die Methoden haben sich wesentlich verändert und es wurden immer besser.“  

Experten vergleichen Nährstoffgehalte  

Laut Professor Heseker ist es daher nicht damit getan, einfach alte und neue Nährwertanalysen nebeneinander zu legen und zu vergleichen. Für den Ernährungsbericht der DGE wurden die jeweiligen Unterschiede der Methoden berücksichtigt, so gut es ging. Es wurden auch neue Untersuchungen gemacht. So wurden beispielsweise eingelagerte Getreideproben aus den letzten 50 Jahren untersucht und die Ergebnisse verglichen: Die Gehalte unter anderem an Selen sind konstant geblieben. Dazu Professor Heseker: „Daher muss man die Hypothese, dass die Böden verarmt sind, eindeutig zurückweisen. Es ist immer wichtig, nach dem Absender der Botschaft zu fragen: Die Hypothese, dass die Lebensmittel verarmt sind, wird vor allem von den Herstellern der Nahrungsergänzungsmittel in Umlauf gebracht, um zusätzliche Verkaufsargumente für die eigenen Produkte zu haben.“  

Nicht verarmt, sondern viel reicher  

Es gibt sogar wichtige Stoffe, die heute in deutlich höheren Mengen in Lebensmitteln enthalten sind. Helmut Heseker: „Im Rahmen unserer Recherchen haben wir festgestellt, dass die Zink- und Kupfergehalte in vielen Lebensmitteln heute deutlich höher als früher sind. Zink wird in relativ großen Mengen in der Schweinemast eingesetzt, um Durchfallerkrankungen zu vermeiden. Dabei wird ein großer Teil des Zinks von den Tieren wieder ausgeschieden und gelangt mit der Gülle auf die Felder. Hier wird es dann von den Nutzpflanzen aufgenommen und gelangt somit in unsere Nahrung.“ Gezielte Düngung Hinzu kommt, dass die Bauern zur Optimierung ihrer Erträge versuchen, die Düngemittel in genau den Mengen auszubringen, die in der vergangenen Vegetationsperiode von den Pflanzen entzogen wurden. Da Düngemittel häufig recht teuer und Landwirte gut ausgebildet sind, kommt es nach Meinung von Professor Heseker nur selten zur Überdüngung der Felder.  

Wenig Nährstoffe – verkümmerte Pflanzen  

Der Experte gibt auch eines zu bedenken: Pflanzen reagieren sehr empfindlich auf einen Nährstoffmangel im Boden. Helmut Heseker: „Dieses ist von den meisten Verbrauchern beziehungsweise Verbraucherinnen auf Anhieb zu erkennen. Wenn zum Beispiel ein Apfel einen Kaliummangel hat, dann ist er innen stippig. Wenn der Salat einen Magnesiummangel aufweist, dann ist er gelb bis blassgrün. Derartige Produkte würde der Verbraucher sicherlich zurückweisen. Unsere pflanzlichen und tierischen Lebensmittel müssen Mineralstoffe und Vitamine enthalten, da diese ja für den eigenen Stoffwechsel dringend benötigt werden. Wenn dann jemand behauptet, dass in den Lebensmitteln keine Nährstoffe enthalten sind, dann stimmt irgendetwas mit seiner Messmethode nicht.“  

Vergleich mit „Nichts“  

Gerade Treibhausware wird aber oft als „wässrig“ kritisiert, und Verbraucher sind hier besonders skeptisch. Helmut Heseker gibt durchaus zu, dass Pflanzen aus Unterglasanbau in puncto Nährstoffgehalt nicht mit sonnengereiftem Obst und Gemüse konkurrieren können. Seiner Meinung nach müssen sie das aber auch gar nicht: „Ich kann nur darauf hinweisen, dass wir nicht den Fehler machen dürfen, diese Treibhausprodukte mit den sonnengereiften zu vergleichen. Wir müssen sie streng genommen eigentlich mit „Nichts“ vergleichen. Denn noch vor 20 bis 25 Jahren hatten wir im Winter und im Frühjahr keine frischen Gemüsesorten. Und da wir eben heute ganzjährig mit Gemüse aus Treibhäusern versorgt werden, ist die Vitaminversorgung ganzjährig deutlich besser geworden. Früher gab es von Februar bis Mai nur saure Gurken und Sauerkraut.“  

Die Rolle des Bodens  

Im Boden tummeln sich Insekten sowie Millionen von Mikroorganismen und sorgen mit ständigem Werden und Vergehen für eine optimale Beschaffenheit. Ob der Boden in Gefahr ist, wollte Jürgen Nolde wissen und besuchte Biobauern Till Hüsgen in Hennef. Dieser sorgt auf seinen Feldern für beste Bodenqualität. Bei ihm entsteht zum Beispiel aus untergepflügtem Klee neuer Boden. Auch organische Dünger wie Pferdemist und Hornspäne bilden Humus und verbessern den Boden, damit Pflanzen mit wertvollen Inhaltsstoffen wachsen können. Till Hüsgen bearbeitet den Acker mit viel Aufwand und lässt ihm in den Gründüngungsphasen immer wieder Zeit zur Regeneration. Außerdem nimmt er regelmäßig Bodenproben, die er bei seinem Anbauverband analysieren lässt. So hat er einen guten Überblick über die Mineraliengehalte seiner Böden und kann die Düngung danach ausrichten.  

Bioprodukte mit vielen Nährstoffen  

Jürgen Nolde wollte auch wissen, wie es wohl um die Nährstoffgehalte bei Bioprodukten steht. Till Hüsgen: „Ein Nährstoffverlust trifft auf unsere Produkte nicht zu. Das liegt einmal an den Sorten, die wir pflanzen. Wir nehmen keine schnell wachsenden Turbozüchtungen, sondern alte Sorten, die langsam wachsen und wenig Wasser einlagern.“ In der Tat wirken bei alten Sorten oft die Geschmacks- und Aromastoffe intensiver, und bei wissenschaftlichen Untersuchungen wird Biolebensmitteln in der Regel ein hoher Nährstoffgehalt bescheinigt.  

Alles beim Alten  

Unser Zuschauer Jürgen Nolde war ebenfalls mit Professor Heiner Goldbach vom Institut für Nutzpflanzenwissenschaften und Ressourcenschutz an der Universität Bonn verabredet. Auch hier wurde ihm bestätigt: Ohne Stickstoff, Phosphor, Kalium und viele andere Spurenelemente kann eine Pflanze gar nicht wachsen. Wichtig ist zudem, dass diese Nährstoffe im richtigen Verhältnis vorliegen und für die Pflanze gut verfügbar sind. Auch Professor Goldbach ist der Meinung, dass sich im Vergleich zu den letzten 20 bis 30 Jahren bezüglich der Nährstoffgehalte in Obst und Gemüse und auch der Bodenqualität nicht viel verändert habe. Das haben beispielsweise auch Bodenuntersuchungen in der Schweiz ergeben, wo die Beschaffenheit der Böden seit drei Jahrzehnten gemessen und analysiert wird.  

Futuristische Zuchtmethoden in Nährlösungen  

Für die industrielle Pflanzenproduktion spielt der Boden aber keine große Rolle mehr – man kann sogar ganz auf ihn verzichten! Im institutseigenen Gewächshaus der Uni Bonn konnte Jürgen Nolde Mais- und Tomatenpflanzen bestaunen, die ganz ohne Erde wachsen. Bei dieser modernen Zucht hängen die Wurzeln lediglich in einer Nährstofflösung mit optimaler Zusammensetzung. Professor Goldbach sieht den Vorteil der Methode darin, dass die Zufuhr von Nährstoffen optimal gesteuert werden kann. Sogar an der gezielten Bildung von gesunden, sekundären Pflanzenstoffen arbeiten die Wissenschaftler. Die Entwicklung geht dahin, dass künftig auch schnell wachsende Turbosorten mehr Inhalts- und Geschmacksstoffe bilden als bisher. Immerhin stammt rund ein Drittel des Importgemüses aus der erdlosen und kosten-günstigen Produktion – Tendenz steigend. Fazit nach der Erkundungstour  Nach den vielen Gesprächen fragt sich Jürgen Nolde dennoch, warum nicht jedes Jahr alle Obst- und Gemüsesorten unter standardisierten Bedingungen auf Nährstoffgehalte hin untersucht und die Ergebnisse miteinander verglichen werden. Seiner Ansicht nach müsse es hier ein groß angelegtes Projekt geben, um den Sachverhalt ein für allemal zu klären. Vor allem ist es wichtig, das Ganze für Verbraucher gut verständlich zu kommunizieren. Nicht jeder hat – wie er – die Möglichkeit, direkt mit Experten zu sprechen. Auch Bioverbände könnten mit modernsten Messmethoden dauerhaft zeigen, welche Vielfalt und welche Menge an gesunden Inhaltsstoffen in ihren Bioprodukten stecken. Den Geschmack und den Geruch frischer Erde möchte Jürgen Nolde für sich und künftige Generationen bewahren. Deshalb kauft er Obst und Gemüse, das natürlich gewachsen ist. Nach seiner Erkundungstour weiß er, dass die Natur auch heute noch eine unvergleichliche Vielfalt an Nährstoffen hervorbringt. 

Autorin:  Monika Kovacsics  

Fundstelle: http://www.wdr.de/tv/servicezeit/essen_trinken/sendungsbeitraege/2007/0907/pdf/0907pdf.pdf WDR Köln 2007 

Links: 

• www.wdr.de/tv/service/essentrinken/inhalt/20070629/b_3.phtml Smoothie – flüssiger Obstsnack (Servicezeit: Essen & Trinken vom 29. Juni 2007)
• www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20050117/b_3.phtml Ernährungsbericht 2004 (Servicezeit: Kostprobe vom 17. Januar 2005)
• www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20050613/b_1.phtml Vitaminzusätze – nützlich oder schädlich? (Servicezeit: Essen & Trinken vom 13. Juni 2005)
• www.dge.de Homepage der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE)
• www.dge.de/modules.php?name=News&file=article&sid=199 Artikel der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE): Deutschland ist kein „Vitaminmangel-Land“
• www.oekolandbau.nrw.de Seite der Landwirtschaftskammer Nordrhein-Westfalen, Referat Ökologischer Land- und Gartenbau, mit ausführlichen Infos zum ökologischen Landbau

Dieser Eintrag wurde am 25.5.2009 um 19:30 verfasst und befindet sich in Ernährung. Sie können alle Antworten zu diesem Eintrag über den Feed RSS 2.0 mitverfolgen. Hinterlassen Sie eine Antwort oder einen Trackback-Link zu Ihrer eigenen Homepage.

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