Übersicht der wichtigsten Fettsäuren

Allgemeines:
Bis heute sind weit über 100 verschiedene Fettsäuren, vor allem als Bausteine von Lipiden von Tieren, Pflanzen und Mikroorganismen identifiziert worden. Struktur und Zusammensetzung der Fettsäuren sind maßgebend für die Eigenschaften der jeweiligen Fette. 

Alle Fettmoleküle haben eine ähnliche Grundstruktur: Es sind Verbindungen zwischen dem Alkohol Glycerin und mehreren Fettsäuren.  Fettsäuren bestehen aus unterschiedlich langen Ketten von Kohlenstoffatomen (C). Je nach Länge der Kette spricht man von kurzkettigen, mittelkettigen und langkettigen Fettsäuren. Sind die Kohlenstoff-Atome jeweils nur durch eine Bindung (C– C) verknüpft, handelt es sich um eine gesättigte Fettsäure. Bei einer Doppelbindung spricht man von ungesättigten Fettsäuren (auch: Omega-Fettsäuren). Man unterscheidet einfach-ungesättigte Fettsäuren (eine Doppelbindung) und mehrfach ungesättigte Fettsäuren (zwei und mehr Doppelbindungen). Die Kettenlänge und die Zahl der Doppelbindungen bestimmen die biologisch-chemischen Eigenschaften der Fettsäuren. Unter den gesättigten Fettsäuren findet man häufig Kettenlängen mit 12 bis 24 C-Atomen, wobei Palmitinsäure (Hexadecansäure) und Stearinsäure (Octadecansäure) in allen tierischen Fetten und in Lipiden überwiegen. 

Flüssige Öle enthalten vorwiegend einfach oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die eher kurzkettig sind. Feste Fette sind vorwiegend aus langen, gesättigten Fettsäuren aufgebaut. Die Fettsäurezusammensetzung der Nahrung beeinflusst den Cholesterinspiegel im Blut. Während gesättigte Fettsäuren den Cholesterinspiegel im Blut erhöhen, haben einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren einen Cholesterin senkenden Effekt.  Pflanzliche Öle haben in der Regel hohe Anteile an einfachen und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Tierische Fette bestehen vorwiegend aus gesättigten Fettsäuren.  

a.) Gesättigte Fettsäuren
Internationale Abk: SFA = Saturated Fatty Acids 

Buttersäure, Kapronsäure, Kaprylsäure, Kaprinsäure, Laurinsäure, Myristinsäure, Palmitinsäure, Stearinsäure, Arachinsäure, Behensäure, Lignozerinsäure, Cerotinsäure, Montansäure, Melissinsäure. 

Vorkommen: Tierische Fette, in tropischen Ölen, in festen Fettsorten (z.B. Margarinen, Frittierfetten, Butter). 

Eigenschaften: Verleihen der Zellmembran und damit den Zellen ihre erforderliche Steifigkeit. Sie sind ein wichtiger Energieträger, jedoch nicht essentiell (lebensnotwendig, unentbehrlich), da sie im Bedarfsfall auch durch Umbau anderer Fettsäuren oder aus anderen Nahrungsbestandteilen, wie z.B. Zuckermolekülen, hergestellt werden können. 

b.) Einfach ungesättigte Fettsäuren (Omega 9-Fettsäuren)
Internationale Abk.: MUFA = Mono Unsaturated Fatty Acids  

Palmitoleinsäure, Ölsäure, Icosensäure, Erucasäure, Nervonsäure. 

Vorkommen: Der höchste Anteil ist mit ca. 70% Ölsäure in Mandelöl und Olivenöl vorhanden, gefolgt von Rapsöl (60%), Sesamöl (40%) Haselnussöl ( 47,6 %) und Erdnussöl (46,3%). 

Eigenschaften: Sehr gesunde Art den Energiebedarf zu decken. Wirkt sich positiv auf das Herz-Kreislauf-System, da es schlechte Cholesterinwerte bessert (Ölsäure). Allerdings ist auch diese Fettsäurenart nicht essentiell. 

c.) Zwei- und dreifach ungesättigte Fettsäuren
Internationale Abk.: PUFA = Poly Unsaturated Fatty Acids (gilt für alle mehrfach ungesättigten Fettsäuren)  

Bei diesen Fettsäuren handelt es sich um essentielle Fettsäuren. Das heißt, sie sind durch keinen Stoffwechselvorgang kopier- oder herstellbar und müssen deshalb in einer ausreichenden Menge mit der Ernährung zugeführt werden.  

Zweifach ungesättigte Fettsäuren  
Linolsäure, Familie: Omega 6 

Vorkommen: Distelöl (73,9%), Sonnenblumenöl (61%), aber auch in Margarine (30-40%). 

Dreifach ungesättigte Fettsäuren   
Alpha-Linolensäure, Familie: Omega 3

Gamma-Linolensäure, Familie: umgewandelt aus Omega 6  

Vorkommen: Alpha-Linolensäure: Leinsamenöl, Hanföl, Walnussöl, Wildtiere
Gamma-Linolensäure: Borretschöl, Nachtkerzenöl, Hanföl 

d.) Höchst ungesättigte Fettsäuren
Wissenschaftler streiten sich darum, ob die höchst ungesättigten Fettsäuren ebenfalls essentiell sind. Nimmt man die Definition von essentiell - als von keinem Stoffwechselvorgang kopier- oder herstellbar - wörtlich, sind die folgenden Fettsäurearten nicht essentiell. So kann der Organismus die nur in tierischen Produkten vorkommende Arachidonsäure auch aus der Linolsäure aufbauen und die Eicosapentaensäure und die Docosahexaensäure, die in Kaltwasserfischen in hohen Konzentrationen enthalten sind, aus der Alpha-Linolensäure herstellen. Aus diesem Grund haben Veganer, die ausschließlich pflanzliche Lebensmittel essen, keine Mangelerscheinungen, wenn sie ausreichend hochwertige Speiseöle zuführen. 

Vierfach ungesättigte Fettsäuren   
Arachidonsäure, Familie: Omega 6           

Vorkommen: Können aus der Linolsäure (Omega-6 Fettsäure) gebildet werden. Hohe Mengen an der Arachidonsäure nimmt man direkt mit tierischen Produkten, wie zum Beispiel Fleisch und Wurst, Käse, Eigelb und etwas mit Milchprodukten auf.  

Fünffach ungesättigte Fettsäuren 

Eicosapentaensäure (EPA), Familie: Omega 3 

Sechsfach ungesättige Fettsäuren 

Docosahexaensäure, Familie: Omega 3 

Vorkommen: 5- und 6-fach ungesättigte Fettsäuren werden durch Umwandlungsprozesse aus der Omega-3 Fettsäure gebildet. Kommen in der „reinen“ Form in fettreichem Fisch, Fischöl und in geringem Maße im Fett von Wildtieren vor. 

Eigenschaften der mehrfach ungesättigten Fettsäuren:
Der entscheidende Unterschied der gesättigten und ungesättigten Fettsäuren ist die Art und Weise, wie sie mit anderen Stoffen chemisch reagieren. Wie der Name schon sagt, sind gesättigte Fettsäuren schon komplett beladen. Sie haben ihre klar definierten Aufgaben, aber sonst wenig Interesse mit anderen Stoffen neue Verbindungen einzugehen. Anders die einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Sie sind aufgrund ihrer Struktur hochreaktiv und „mischen“ sich daher im positiven Sinne als Helfer, Auftraggeber oder Initialzündung in das gesamte Stoffwechselgeschehen ein.  

Definition Fettsäuren aus Wikipedia:
Fettsäuren ist eine Gruppenbezeichnung für Monocarbonsäuren, also Verbindungen, die aus einer Carboxylgruppe (–COOH) und aus einer unterschiedlich langen, aber fast ausschließlich unverzweigten Kohlenwasserstoffkette bestehen. Die Namensgebung Fettsäure ist einerseits bedingt durch die chemischen Eigenschaften dieser Stoffgruppe, die durch ihre Carboxylgruppe sauer reagiert. Andererseits geht der Name auf die Entdeckungsgeschichte dieser Alkancarbonsäuren als Bestandteil natürlicher Fette zurück. Aus dieser Sicht werden Fettsäuren zu den Lipiden gezählt. 

Dieser Eintrag wurde am 21.12.2008 um 10:43 verfasst und befindet sich in Ernährung. Sie können alle Antworten zu diesem Eintrag über den Feed RSS 2.0 mitverfolgen. Hinterlassen Sie eine Antwort oder einen Trackback-Link zu Ihrer eigenen Homepage.

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